Chộp: ĐH RTC

RTC ám hiệu quen thuộc của dân sành cầy tơ. Còn ĐH không phải đại học, mà là Đại hội, nhưng tầm trên đại học.

RTC mà cỡ Đại hội là biết rồi đấy, tầm cỡ hoành tá tràng...

Dễ gì được mời dự đại hội, phải đủ tiêu chuẩn, dưới cung tiến lên, trên cử xuống...

Tới dự, nguyên một dàn bô lão, nguyên đội mũ đeo sao, đẳng cấp tay dao tay thớt, ngửi thôi đã biết tới từng chi tiết...

Gia chủ đau đầu lọc khách. Tham dự phải là loại rành củ tỷ âm ty, mồm miệng sành có sỏi, đã liếm qua nhiều loại nhớt nhát, biết thưởng tới sáu câu... mới được thức một phát.

Nồi rựa mận đã liu riu lửa hai, dồi đã luộc, nướng. Món nướng vừa lên lò, còn trắng nhởn:

Cả một nghệ thuật chứ không giỡn. Phải rèn luyện trong quân ngũ cỡ nào, gặp thầy gặp thợ, khổ công cỡ nào mới đủ tài vững lái

Bộ đồ nghề sáng loáng, A nào vào A nấy. Công đoạn phân chia rành mạch, khoa học, từ ngành ngâm tẩm tới ngành khói lửa, lúc bùng lúc liu riu, lúc cho ngậm, lúc cho nhả...

Ra nước, lệt sệt, đủ độ quánh, đủ vị thơm, đậm ngòn ngọt, đủ độ nhờn môi, liếm mép... nào có dễ

Riêng bộ môn chọn thịt, ngâm tẩm là cả một ngành đi đầu. Không phải nhăm nhăm "cờ tây", mà chọn cái gì tơ, cái gì phải cưng cứng.

Cái vụ này, không phải cậy tiền khuân về cả đống thịt. Chỉ chọn mỗi con mỗi miếng, miếng này dùng vào món gì, món gì phải miếng kia.

Quên kiểu Hàn ngay. Ngữ ấy chỉ chực xực thịt, chém to kho mặn, vun lên cái cù lao thành núi, bốc hốt nhồm nhoàm.

Kiểu Việt là phải hương hoa, chế phải nghệ. Cái anh chó chỉ chấp nhận mắm tôm, giềng, mẻ. Các thứ gia vị khác quên ngay.

Thế thôi đấy, không thày đố mày làm nên. Mắm tôm cũng tỷ loại, giềng cũng trăm thứ, riêng cái anh mẻ thôi đã gạn đục khơi trong cả ngàn.

Mẻ nhé, như rượu, phải có "cái" ngon hòa vào, đủ thứ yêu cầu khắt khe, để không chua, không ngái

Lá mơ cũng thế thôi, đâu phải cứ ra bờ giậu mà hái. Giềng già chắc gì đã đúng, xơ thớ, mùi mẫn, có chuyên mới cần

Lửa là cả nghệ thuật. Quạt bà la sát phe phẩy, than hoa cớ phải là hồng hồng tuyết tuyết. Có vẻ như xông khói hơn là nướng.

Mỡ ngậy chảy ra, sôi lăn tăn, lèo xèo. Nhưng chỉ ở tầm vi mô thôi, trong kẽ thịt, hồng hộc cỡ vĩ mô thì vứt

Kiên trì và nhẫn nại mới được

Trông thì thế, bận bịu, luôn chân luôn tay

Khói tỏa màn sương, nức nở cả phố phường

Mấy ồng tây lúc đầu cứ bĩu môi bĩu mỏ. Rồi chén tỳ tỳ.

Nghiện cầy rồi, ca còn hơn ta. Thẻo nào, ngữ ấy mới nghe ngửi thôi đã lăn đùng ngã ngửa, giãy đành đạch

Có ông, cỡ hoàng thân quốc thích bên Âu, về còn liếm môi ca lên số một, tấm tắc

Có ông, về viết cả trang báo, làm dậy sóng nhân quần ngơ ngách

Dồi, cái anh dồi được vào thơ ca bất hủ. "Sống trên đời có miếng dồi chó..."

Dồi nhồi đậu xanh. Cơ mà đậu luộc hay rang lại khác, để nguyên hay nghiền ngẫm lại khác...

Mắm tôm để "giặt váy", lướt miếng hấp lượt thượt trên ngọn sóng bọt

Quấn, nướng, mỡ chảy ấm, hay cuộn thêm mỡ chài các kiểu...

Trông cứ như tấm bia, tỳ vai áp má mà nín thở bóp cò

Có bao nhiêu nước biết xơi cầy tơ? Có bao nhiêu người biết thưởng thức món vào hàng đệ nhất này? Có bao nhiêu cách để đưa các loại món cầy lên đỉnh? Có bao nhiêu thợ lành nghề và bao nhiêu trường dạy chế?

9 món, 7 món... nhưng 3 món hàng đầu. Trong ba món ấy, làm sao đạt tới đỉnh xuất sắc?

Liên hiệp thịt chó trên bờ đê Hà Nội, với các loại quán anh béo, với các loại bảng hiệu gia truyền... đều đã bị thương mại hóa, phục vụ phong trào

Những quả đùi hầm nhừ ngự trên một thố tô hô, giơ chân, ngóc móng vuốt từ lùm măng... như một biến tấu, sáng tạo một thời...

Nhưng lại không theo những "luật cơ bản", những tiêu chuẩn cổ điển khắt khe

Mắm tôm để "giặt váy", tức lướt những miếng thịt hấp lượt thượt qua lại trên ngọn sóng bọt.

Mắm tôm luôn phải "nổi sóng", luôn phải tạo bọt. Chìm nghỉm mất ngon.

Kỹ đến từng miếng. Đến bún cũng phải tự làm, tự nấu tại gia, tự bóp ra bún.

Tươi, mềm, òng ả, lượt sượt, lượt là. Quện với nhựa mận thôi rồi

Dồi lên đĩa

Nướng lớp lang

Gan thái mỏng

Thịt có, cứ phải rượu mới đúng.

Quốc lủi, rượu thuốc. Rễ cây xuyên đá ngâm quốc lủi. Rễ mà xuyên được đá thì biết rồi đấy, cái gì chả xuyên được.

Và một chai "rượu 138" từ Tây Bắc. Một loại rượu nấu bằng ngô khoai sắn gì đó, ngâm với cây, hoa rừng

Đồng bào quý lắm mới tặng chai rượu ngâm cây rừng. Không uống đồng bào giận.

Cũng giống các bác Mỹ tới Nga, khách quý lắm mới được mời món "súp đè pha": một thố súp nổi lên hai con mắt hươu nai, tuần lộc gì đó.